È vero che il bicarbonato nel sugo serve per togliere l’acidità del pomodoro? Non ci saremmo mai posti la domanda se non avessimo visto decine di video sui social media con creator che suggeriscono di farlo. Abbiamo chiesto conferma a Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, portavoce dell'Ordine dei Tecnologi e divulgatore scientifico.
Bicarbonato nel sugo di pomodoro: è utile?
«Un conto è la chimica, un altro conto è la gastronomia e, ancora più importante, la qualità nutrizionale del sugo in questione: dal punto di vista chimico è vero che il bicarbonato abbassa l'acidità del pomodoro, ma contemporaneamente ne abbassa sensibilmente le proprietà nutrizionali. Insomma, bene chiarire subito che non ne vale affatto le pena» spiega il dottor Donegani.
Perché il bicarbonato abbassa l'acidità del sugo di pomodoro
«Dal punto di vista chimico il bicarbonato riduce l’acidità del sugo di pomodoro perché è un po’ alcalino e reagisce con l’acido citrico e l’acido malico contenuti nel frutto. In questo modo si formano sostanze come il citrato di sodio (per via del quale si creano le tipiche bollicine), che abbassano l’acidità e quindi alzano il pH», spiega il dottor Donegani.
Perché il bicarbonato impoverisce il sugo di pomodoro
«Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale non vale affatto la pena mettere il bicarbonato nel sugo di pomodoro» ripete l'esperto. «I contro sono nettamente maggiori ai pro. Anzitutto c’è un forte degrado nutrizionale: il pomodoro è ricco di vitamina C che è estremamente sensibile all’aggiunta di bicarbonato e quindi si degrada rapidamente, anche fino al 70% se si aggiunge in cottura. Inoltre mettendo bicarbonato in un sugo in cui c’è già il sale, si aumenta ulteriormente la percentuale di sodio. Oltre a questo, aggiungendo bicarbonato si degrada il licopene, che è l’antiossidante che dà al pomodoro il suo tipico colore rosso, che quindi si può perdere in cottura. Così come quella tipica consistenza vellutata data da una fibra solubile che si chiama pectina, che a sua volta si degrada con un pH più alcalino».
Perché è pericoloso usare il bicarbonato nelle conserve di pomodoro
E se non vale affatto la pena usare bicarbonato nel sugo di pomodoro fresco, bisogna assolutamente evitarlo quando si preparano le conserve di pomodoro. «Se il bicarbonato viene utilizzato nelle conserve di pomodoro moltiplica i rischi di botulismo. L’acidità tipica dei pomodori, infatti, è una difesa naturale contro batteri pericolosi come questo: se si abbassa è molto più alta la probabilità che si sviluppino» sottolinea Donegani.
Cosa mettere nel sugo di pomodoro per togliere l’acidità
«Se proprio non vi piace l’acidità tipica del pomodoro, potete provare ad addolcirlo con un po’ di zucchero: circa 3-5 grammi per litro. In questo modo riuscirete a bilanciarla senza però neutralizzare la vitamina C del frutto» dice Donegani.
Come fare un sugo di pomodoro non acido
«Un altro modo semplice è aggiungere al sugo carote, cipolle e sedano: il tipico soffritto» prosegue l'esperto. «Ancora più facile: scegliete pomodori maturi e varietà meno acide adatte per preparare un sugo, come i Piccadilly o i San Marzano Dop»
Patata nel sugo di pomodoro: funziona per togliere l’acidità?
E la patata? C’è chi la usa intera durante la cottura convinto serva ad addolcire il sugo. «È una leggenda popolare» conclude l'esperto. «La patata rilascia solo un po’ di amido in cottura che funziona come addensante, ma non serve affatto a modificare in modo sensibile il risultato».
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