G�da sekt�r�nde �r�n/hizmet �reten kurulu�larda g�venli ve sa�l�kl� g�da �retimi i�in tehlike analizi, kritik kontrol noktalar� ile ilgilis�re�lerin y�netilmesini ve kalite y�netim sistemi olu�turulmas�n� tan�mlayan ISO 22000:2005 G�da G�venli�i Y�netim Sistemi global g�da ticaretindeuygulamas� gereken bir standard olarak geli�tirilmi�tir. ISO 22000:2005 d�nya �ap�nda g�venli g�da tedarik edilmesini sa�lama amac�yla d�zenlenmi�yeni bir standartt�r.
G�da �r�nleri, sa�l�m�z� en kolay etkileyecek etmenlerin ba��nda gelmektedir. Dolay�s�yla g�da �r�n�n�n g�venli�i �r�n� kullanan t�keticinin mutlakbir talebidir ve �retici firmalarda tamam�yla y�netimin sorumlulu�udur. O nedenle g�da g�venli�ine mutlak ve de�i�mez bir kalite parametresi g�z� ilebakmak gerekmektedir. Bir y�netici, i�letmesinde s�rekli olarak hijyen standartlar�na uygun �retim yap�lmas�n� ve �retip satt��� her parti �r�n�ng�venli olmas�n� istiyorsa G�da G�venli�i Y�netim Sistemi'ni kurmal�, s�reklili�ini sa�lamal� ve i�leyi�ini desteklemelidir.
ISO 22000:2005 G�da G�venli�i Y�netim Sistemi, uluslararas� �apta g�da tedarik zinciri y�netimi ve g�da g�venli�inin sa�lanmas� a��s�ndan �nemli birf�rsatt�r. Bu Standard HACCP'i ( Hazard Analysis And Critical Control Points) uygulamak ve geli�tirmek i�in etkili bir ara� olarak ortaya��kar�lm��t�r. G�da G�venli�i Y�netim Sistemi, risk y�netimine dayal� entegre bir sistem olacak �ekilde ISO 9001 ve ISO 14001 standartlar�yla e�le�tirilebilir. ISO 22000:2005 G�da G�venli�i Y�netim Sistemi ana hatlar�yla a�a��da s�ralanm��t�r.
4 G�da emniyet y�netimi sistemi
4.1 Genel gereklilikler
4.2 Dok�mantasyon gereklilikleri
5 Y�netim sorumlulu�u
5.1 Y�netimin taahh�d�
5.2 G�da g�venli�i politikas�
5.3 G�da g�venli�i sisteminin planlanmas�
5.4 Sorumluluk ve yetki
5.5 G�da g�venli�i ekip lideri
5.6. �leti�im
5.7 Acil durum haz�rl��� ve cevaplama
5.8 Y�netimin g�zden ge�irmesi
6 Kaynak y�netimi
6.1. Kaynak sa�lama
6.2 �nsan kaynaklar�
6.3 Altyap�
6.4 �al��ma (i�) ortam�
7 G�venli (sa�l�kl�) g�da �retiminin planlanmas� ve ger�ekle�tirilmesi
7.1 Genel
7.2 �n ko�ul programlar�
7.3 Tehlike analizi i�in �n a�amalar
7.4 Tehlike analizi
7.5 Operasyonel �n ko�ul programlar�n�n kurulmas�
7.6 HACCP Plan�n�n olu�turulmas�
7.7 �n ko�ullar� ve HACCP plan�n� belirleyen dok�mantasyonun
ve �n bilgilerin g�ncellenmesi
7.8 Do�rulama plan�
7.9 �zlenebilirlik sistemi
8 G�da g�venli�i y�netim sisteminin ge�erlili�i, do�rulanmas� ve iyile�tirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol faaliyeti kombinasyonlar�n�n ge�erlili�i
8.3 �zleme ve �l��m�n kontrol�
8.4 G�da g�venli�i y�netim sisteminin do�rulanmas�
8.5 Geli�tirme/iyile�tirme
ISO (International Standart Organisation) taraf�ndan haz�rlanan ve 2005 y�l�n�n son �eyre�inde yay�nlanan ISO 22000 standard�n�n �e�itli �lkelertaraf�ndan yay�nlanm�� HACCP standartlar�n yerini alabilecek ve D�nya'da ISO 9000 gibi kabul g�rebilecek bir standart olmas� �ng�r�lmektedir. TS 13001belgeli firmalar ISO 22000 belgesine ge�i� yapabileceklerdir.
ISO 22000 tek ba��na kurulabilmektedir. ISO 22000, di�er HACCP standartlar� gibi belgelendirme amac�yla kullan�lmak �zere yay�nlanm�� olup, firmadakiISO 9000, ISO 14000 gibi di�er y�netim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolayla�t�rmak i�in ISO 22000'in madde s�ralamas� ISO9000'e benzetilmi�tir.
TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar� (HACCP) Y�netim Sistemi(Hazard Analysis And Critical Control Points Management System)
G�da sekt�r�nde �r�n/hizmet �reten kurulu�larda g�venli ve sa�l�kl� g�da �retimi i�in tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar� ile ilgili s�re�leritan�mlayan HACCP sistemi uluslararas� ticaretin �n ko�ulu olarak �lkelerde uygulamas� zorunlu y�netmelikler olarak yay�nlanm�� ve uygulanmaktad�r.
G�da �r�nleri, sa�l�m�z� en kolay etkileyecek etmenlerin ba��nda gelmektedir. Dolay�s�yla g�da �r�n�n�n g�venli�i, �r�n� kullanan t�keticinin mutlakbir talebidir ve �retici firmalarda tamam�yla y�netimin sorumlulu�udur. O nedenle g�da g�venli�ine mutlak ve de�i�mez bir kalite parametresi g�z� ilebakmak gerekir. Bir y�netici, i�letmesinde s�rekli olarak, hijyen standartlar�na uygun �retim yap�lmas�n� ve �retip satt��� her parti �r�n�n g�venliolmas�n� istiyorsa G�da G�venli�i Kontrol Sistemi'ni kurmal�, s�reklili�ini sa�lamal� ve i�leyi�ini desteklemelidir.
HACCP Nedir?
HACCP; "Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar�)" kavram�n�n k�salt�lm�� halidir.
�r�n�n ancak �ok k���k bir miktar�n� analiz edebilme durumu g�z �n�ne al�nd���nda s�rekli analiz sisteminin yaln�z ba��na tam bir g�vencesa�lamad���n� bilmek gerekir. O halde t�m s�re� a�amalar�n� daha sistematik bir �ekilde ele alan ve �nleyici nitelikte bir metoda ihtiya�bulunmaktad�r. ��te, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar� (HACCP, Hazard Analysis And Critical Control Points) kavram� bu ihtiyaca sistematikve mant�ksal bir yakla��m getiren bir sistemdir.
HACCP, g�da g�venli�inin sa�lanmas�na y�nelik olarak uygulanan bir sistemdir. G�da i�letmelerinde, sa�l�kl� g�da �retimi i�in gerekli olan hijyen�artlar�n�n (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu �artlar�n sa�lanmas�, �retim ve servisa�amas�nda t�ketici a��s�ndan sa�l�k riski olu�turabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kald�r�lmas� temeline dayanan birsistemdir.
Bu sistem temelde son �r�ndeki kontrole ba�l� gecikmeler veya d�n���ms�z olumsuzluklar sonucu, geli�tirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu�nlemleri ba�tan belirlemeyi prensip edinmi�tir. HACCP sisteminde uluslar aras� uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmi�tir. Bunlar;
1) Tehlike analizleri; end�stride hammaddeden ? i�leme - �retim - da��l�m ve t�ketime kadarki b�t�n basamaklarda, �r�ne g�re potansiyel tehlikelerintan�mlanmas� gerekmektedir. Olas� tehlikelerin �nceden tahmin edilebilmesi, bunlar�n kontrolleri veya �nlenebilmesi bak�m�ndan �nemli g�stergeleryaratacakt�r. .
2) CCP'lerin belirlenmesi; olas� tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kald�rabilmek i�levini hedefleyenkritik kontrol noktalar� (CCP-Critical Control Point) niteli�indeki odaklar� / i�lemleri / i�lem basamaklar�n� belirlemektir. Bu noktalar, �retimdebir i�leme basama�� olabilece�i gibi. Hammaddenin �retim, hasat, nakliye, fabrika kabul, �n i�lem, �r�n�n form�lasyonu, bile�enlerinin ilavesi,i�leme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her �r�ne g�re kontrol alt�na al�nacak CCP basamaklar� i�in �zg�n kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir. .
4) Kontrol ve izleme; sistemi olu�tururken, kontrolde esas olabilecek her CCP i�in uygulanacak i�lem esaslar�na ait detaylar kararla�t�r�lmal�d�r velistelenmelidir. Sistematik �l��mler, belirlemeler ve kontrol i�in �nemli fakt�rler d�zenli olarak dikkate al�n�p, buna g�re hareket edilmelidir.
5) D�zenleyici eylem plan�; CCP uygulamalar� rutin kontrol mekanizmas� i�ine al�nmal� ve buna y�nelik d�zenlemeler ve �nlemler ba�tangeli�tirilmelidir. .
6) Do�rulama; planlanan HACCP sisteminin etkin �al���p �al��mad���, geli�tirilen sistemin tamamlay�c� testlerle do�rulanmas� ve kan�tlanmas� ko�uluylakesinli�e kavu�turulmal�d�r. .
7) Dok�mantasyon; geli�tirilen b�t�n i�lemler ve kay�tlar, uygulama ve prensipler do�rultusunda kan�tland�ktan sonra, yaz�l� dok�manlar halinegetirilerek rutin uygulamaya al�nmal�d�r.
ISO 22000 g�da zincirindeki (girdi temini, �retim, da��t�m) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ilebelirlenmesi, kontrol �nlemlerinin (�n ko�ul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmas�n�, izlenmesini, sonu�lar�n�nde�erlendirilmesini ve analizini, iyile�tirilmesini ve i� ve-d�� �artlardaki de�i�iklikler do�rultusunda g�ncellenmesini talepeder. �u ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlar�nda �n ko�ullara (Cam kontrol�, kesici alet kontrol�, kimyasal maddekontrol� vb.) ait kontrol �nlemleri ve bunlar�n izlenmesi ve de�erlendirilmesi konusu tetkiklerde g�ndeme gelmemekte idi.
Ayr�ca ilk defa bir HACCP g�da g�venli�i y�netim sistemi standard�nda bu kadar a��k bir �ekilde iki �e�it kontrol �nlemi oldu�uifade edilmektedir: �n ko�ul programlar� ve kritik kontrol noktalar�. Kontrol �nlemlerinin amac� tehlikelerin �nlenmesi veya kabuledilebilir bir seviyeye indirilmesidir.
G�da g�venli�ini sa�lamak ve belgelendirmek �zere �e�itli �lkelerdeki HACCP standartlar� yan�nda BRC (British RetailsConcortium) , IFS (international Food Standart) ve EFSIS gibi standartlar kullan�lmaktayd�. BRC �ngiliz, IFS Almanya ve Fransataraf�ndan kabul g�rd���nden, �ngiltere i�in BRC, Almanya-Fransa i�in IFS ve di�er �lkeler i�in HACCP belgesi alma ihtiyac�olabilmekte ve firmalar�n maliyetlerinin artmas�n� neden olmaktad�r.
ISO 22000 g�da �reticileri yan�nda, BRC, EFS�S, IFS gibi a�a��daki sekt�rleri i�eren malzeme, ekipman, kimyasal tedarik�ileriile depolama ve ta��ma hizmeti veren g�da sekt�r� tedarik�i firmalar� taraf�ndan da belgelendirme ama�l� kullan�labilecektir:
FQC � 2008, Yasal Uyar� 
